Food cost là gì: cách tính giá vốn món ăn, định lượng và kiểm soát hao hụt cho quán

Food cost là chi phí nguyên liệu của món ăn, đồ uống đã bán, thường đo bằng tỷ lệ phần trăm trên doanh thu (food cost percentage).

Với quán ăn, quán cà phê, đây là khoản chi lớn và biến động nhất; lệch vài điểm phần trăm có thể nuốt phần lớn lợi nhuận một điểm bán.

Bài viết hướng dẫn cách tính giá vốn món ăn, đo hao hụt sơ chế, so food cost lý thuyết với thực tế, rồi dùng kết quả để định giá và sắp xếp thực đơn.

Food cost là gì và mức bao nhiêu là hợp lý?

Food cost là giá trị nguyên liệu tiêu hao để tạo ra doanh thu, gồm thực phẩm, đồ uống và vật tư đi kèm món nếu quán quy ước tính vào.

Food cost % = Giá vốn nguyên liệu ÷ Doanh thu × 100%

Chỉ số có hai cấp: cấp món (một tô phở “ăn” bao nhiêu phần trăm giá bán) và cấp kỳ (cả điểm bán tiêu bao nhiêu nguyên liệu trên doanh thu tháng).

Tài liệu ngành nhà hàng tại Mỹ thường lấy mốc quanh 30% doanh thu. US Foods nêu mức trung bình khoảng 28–32% ở nhiều nhà hàng phục vụ tại bàn và phục vụ nhanh.

Đó chỉ là số tham khảo vì chi phí ở Việt Nam khác Mỹ. Giáo trình BCcampus khuyên tính mục tiêu từ nhân công, chi phí chung và lợi nhuận kỳ vọng của chính quán.

Lập công thức định lượng (recipe card) thế nào?

Công thức định lượng (standard recipe, recipe card) ghi chính xác từng nguyên liệu, khối lượng và cách làm một món. Nhờ vậy ai pha chế cũng ra cùng kết quả, cùng giá vốn.

Định lượng phải cân đong được, không ghi “một nắm”, “vừa đủ”; đơn giá phải cùng đơn vị với định lượng.

Ví dụ là ly cà phê sữa đá mang đi của Phú Gia, chuỗi giả định ba điểm bán phở và cà phê tại Hà Nội.

Cà phê sữa đá (1 ly)	Định lượng	Đơn giá (đồng/kg)	Thành tiền (đồng)
Cà phê rang xay	22 g	240.000	5.280
Sữa đặc	30 g	70.000	2.100
Đá viên	180 g	1.200	216
Ly, nắp, ống hút (khoán)	1 bộ	–	1.400
Giá vốn một ly			8.996

Bán 35.000 đồng, food cost của ly cà phê là 8.996 ÷ 35.000 = 25,7%. Bao bì có thể tách nhóm riêng, miễn cả chuỗi thống nhất một cách qua các kỳ.

Tỷ lệ thu hồi (yield) làm giá vốn thay đổi ra sao?

Tỷ lệ thu hồi (yield percentage) là khối lượng dùng được sau sơ chế (edible portion, EP) chia cho khối lượng mua vào (as purchased, AP).

Yield càng thấp, giá thật mỗi kg càng cao.

Yield % = Khối lượng EP ÷ Khối lượng AP × 100%; Giá vốn EP = Giá mua AP ÷ Yield %

Nguyên liệu (giả định)	Giá AP (đồng/kg)	Yield	Giá EP (đồng/kg)
Thăn bò làm tái (lọc gân, mỡ)	250.000	85%	294.118
Nạm bò (sau khi luộc)	200.000	60%	333.333
Hành lá (nhặt, rửa)	30.000	80%	37.500
Rau thơm (nhặt lá)	40.000	70%	57.143

Quán nên tự làm phép thử thu hồi (yield test): cân trước và sau sơ chế nhiều mẻ rồi lấy bình quân, vì yield đổi theo nhà cung cấp và tay nghề bếp.

Nước dùng tính theo mẻ: 12 kg xương bò giá 35.000 đồng/kg cùng 120.000 đồng gia vị, thu 40 lít. Giá vốn là 540.000 ÷ 40 = 13.500 đồng/lít.

Phở bò tái chín (1 tô)	Định lượng EP	Đơn giá EP (đồng)	Thành tiền (đồng)
Bánh phở tươi	200 g	16.000/kg	3.200
Thịt bò tái (thăn)	40 g	294.118/kg	11.765
Bò chín (nạm)	35 g	333.333/kg	11.667
Nước dùng	400 ml	13.500/lít	5.400
Hành lá	15 g	37.500/kg	562
Rau thơm	10 g	57.143/kg	571
Chanh, ớt, tỏi ngâm (khoán)	–	–	600
Giá vốn một tô			33.765

Bán 80.000 đồng, food cost của tô phở là 33.765 ÷ 80.000 = 42,2%. Nếu dùng giá mua AP thay cho giá EP, giá vốn bị tính thiếu và quán tưởng mình lãi hơn thực tế.

Tính food cost lý thuyết và thực tế ra sao?

Food cost lý thuyết (theoretical food cost) là lượng nguyên liệu lẽ ra phải tiêu hao theo recipe card. Food cost thực tế (actual food cost) là lượng đã thực sự ra khỏi kho.

Food cost lý thuyết = Σ (Số lượng bán của món × Giá vốn định lượng của món)

Food cost thực tế = Tồn kho đầu kỳ + Nhập trong kỳ − Tồn kho cuối kỳ

Theo BCcampus, số thực tế nên điều chỉnh thành giá vốn thuần (net food cost): trừ suất ăn nhân viên, hàng khuyến mãi, hàng chuyển đi; cộng hàng nhận chuyển đến.

Áp dụng cho điểm bán số 1 của Phú Gia tháng 9: nhóm món ăn bán 5.300 suất, nhóm đồ uống bán 6.600 ly, giá vốn từng món lấy từ recipe card.

Nhóm món (tháng 9)	Doanh thu (đồng)	Giá vốn lý thuyết (đồng)	Food cost %
Món ăn (5 món)	427.550.000	174.744.000	40,9%
Đồ uống (3 món)	249.000.000	64.544.400	25,9%
Toàn điểm bán	676.550.000	239.288.400	35,4%

Số thực tế chỉ đúng khi kiểm kê đúng ngày, cùng danh mục. Cách kiểm đếm trong bài quản lý tồn kho đơn giản cho cửa hàng bán lẻ dùng được cho kho bếp.

Chỉ tiêu tháng 9	Đồng
Tồn kho nguyên liệu đầu kỳ	62.400.000
Cộng: nhập trong kỳ	270.000.000
Trừ: tồn kho cuối kỳ	(71.200.000)
Trừ: suất ăn nhân viên	(4.800.000)
Food cost thực tế thuần	256.400.000
Food cost % (÷ 676.550.000)	37,9%

Thực tế 37,9% so với lý thuyết 35,4%, chênh 2,5 điểm phần trăm, tức 17.111.600 đồng mỗi tháng ở một điểm bán. Duy trì cả năm, khoản này là 205.339.200 đồng.

Vì sao hai con số lệch nhau?

Food cost thực tế vượt lý thuyết vì bốn nhóm nguyên nhân: hao hụt sơ chế vượt chuẩn, hàng hủy, định lượng sai và thất thoát.

Mỗi nhóm cần một nguồn dữ liệu riêng để đo.

Hao hụt đo bằng cân trước, sau sơ chế; hàng hủy bằng sổ hủy có chữ ký; định lượng bằng cân ngẫu nhiên mỗi ca. Phần còn lại mới là thất thoát.

Ở Phú Gia, yield thăn bò thực tế chỉ 80% thay vì 85%, nạm sau luộc còn 56% thay vì 60%. Nguyên nhân là lọc tay mạnh và luộc quá lâu.

Phở tái chín dùng 104 kg thăn EP. Ở yield 85% cần mua 122,4 kg, ở 80% cần 130,0 kg, tốn thêm 1.911.765 đồng.

Với 91 kg nạm EP, yield tụt từ 60% xuống 56% tốn thêm 2.166.667 đồng.

Cân kiểm tra cho thấy mỗi tô phở bò bị múc dư bình quân 5 g thịt tái: 3.550 tô dư 17,75 kg thịt EP, trị giá 5.220.588 đồng.

Nguyên nhân chênh lệch	Đồng	% doanh thu	% khoản chênh
Hao hụt sơ chế vượt chuẩn	4.078.432	0,60%	23,8%
Hàng hủy theo sổ	3.900.000	0,58%	22,8%
Múc dư thịt tái	5.220.588	0,77%	30,5%
Chưa giải thích được	3.912.580	0,58%	22,9%
Tổng chênh lệch	17.111.600	2,53%	100,0%

Phần chưa giải thích được có thể do kiểm kê sai, nhận thiếu hàng hay bán không bấm máy. Cách khoanh vùng có trong bài chống thất thoát tiền và hàng ở cửa hàng.

Lưu ý: số lý thuyết chỉ đúng khi recipe card khớp cách bếp đang làm.

Từ food cost suy ra giá bán ra sao?

Giá bán theo phương pháp food cost bằng giá vốn định lượng chia cho tỷ lệ food cost mục tiêu. Hệ số nhân (mark-up) tương ứng là 1 ÷ food cost mục tiêu.

Giá bán = Giá vốn định lượng ÷ Food cost % mục tiêu

Món	Giá vốn (đồng)	Mục tiêu	Giá tính ra (đồng)	Giá niêm yết (đồng)
Cà phê sữa đá	8.996	28%	32.129	35.000
Phở bò tái chín	33.765	35%	96.471	80.000

Cà phê dễ đạt mục tiêu: giá tính ra 32.129 đồng, làm tròn lên 35.000 đồng. Phở thì khác: muốn đạt 35% phải bán 96.471 đồng, vượt mức khách quen chấp nhận.

Công thức chỉ cho giá sàn; giá trần do khách và đối thủ quyết định, như phân tích trong bài định giá bán sản phẩm từ giá vốn đến giá bán có lãi.

Phú Gia chấp nhận phở có food cost cao vì đồ uống kéo tỷ lệ chung xuống: món ăn 40,9%, đồ uống 25,9%, bình quân 35,4%.

Mục tiêu nên đặt theo cơ cấu bán (sales mix).

Nếu tăng phở tái chín lên 85.000 đồng, food cost món còn 39,7%, lãi gộp mỗi tô tăng từ 46.235 lên 51.235 đồng. Nên thử ở một điểm bán trước.

Food cost cộng chi phí nhân công (prime cost) nói lên điều gì?

Prime cost là tổng food cost và toàn bộ chi phí nhân công (lương, thưởng, phụ cấp, ăn ca), nhóm chi phí lớn nhất của một quán ăn.

Prime cost % = (Food cost thực tế + Chi phí nhân công) ÷ Doanh thu × 100%

Toast đưa mốc tham khảo khoảng 60% doanh thu hoặc thấp hơn với quán phục vụ nhanh, khoảng 65% với nhà hàng phục vụ tại bàn. Đây là số liệu ngành tại Mỹ.

Điểm bán số 1, tháng 9	Đồng	% doanh thu
Food cost thực tế thuần	256.400.000	37,9%
Chi phí nhân công	142.000.000	21,0%
Prime cost	398.400.000	58,9%

Prime cost 58,9% nằm trong vùng tham khảo; nếu xóa được khoản chênh food cost, con số về 56,4%. Phần còn lại phải gánh tiền thuê, khấu hao và lợi nhuận.

Hai khoản cần xem chung vì bù trừ nhau: cắt phụ bếp giảm lương nhưng có thể làm hao hụt và múc dư tăng.

Cách đưa prime cost vào bảng kết quả hằng tháng có trong bài báo cáo lãi lỗ cho hộ kinh doanh.

Phân tích món theo ma trận menu engineering thế nào?

Menu engineering (Kasavana và Smith) xếp món vào bốn nhóm theo hai trục: mức bán chạy (popularity) và lãi gộp mỗi suất (contribution margin).

Lãi gộp mỗi suất bằng giá bán trừ giá vốn định lượng, cùng logic với biên đóng góp trong bài unit economics và biên đóng góp.

Ngưỡng bán chạy = 70% × (100% ÷ Số món trong nhóm); Lãi gộp bình quân = Tổng lãi gộp ÷ Tổng số suất bán

Ngưỡng 70% là quy ước của mô hình gốc. Nhóm món ăn của Phú Gia có 5 món, nên món chiếm từ 14,0% số suất trở lên được coi là bán chạy.

Lãi gộp bình quân tháng 9 là 252.806.000 ÷ 5.300 = 47.699 đồng; món đạt từ mức này trở lên là lãi cao.

Món	Giá bán	Giá vốn	Food cost	Lãi gộp/suất	Số suất	Tỷ trọng	Nhóm
Phở bò đặc biệt	99.000	44.500	44,9%	54.500	950	17,9%	Star
Phở bò tái chín	80.000	33.765	42,2%	46.235	2.600	49,1%	Plowhorse
Phở gà ta	70.000	24.000	34,3%	46.000	1.150	21,7%	Plowhorse
Phở trộn bò	75.000	24.500	32,7%	50.500	320	6,0%	Puzzle
Bánh mì bò sốt vang	75.000	33.000	44,0%	42.000	280	5,3%	Dog

Phở bò đặc biệt có food cost cao nhất nhưng là Star, vì mỗi tô mang về nhiều tiền lãi nhất. Quán trả lương, tiền thuê bằng đồng lãi gộp, không bằng tỷ lệ.

• Star (bán chạy, lãi cao): giữ chất lượng ổn định, đặt ở vị trí nổi bật.
• Plowhorse (bán chạy, lãi thấp): tăng giá từng bước nhỏ, siết định lượng.
• Puzzle (bán chậm, lãi cao): đổi vị trí trên thực đơn, để nhân viên gợi ý, thử combo.
• Dog (bán chậm, lãi thấp): cân nhắc bỏ, trừ khi món tận dụng nguyên liệu thừa.

Giới hạn của mô hình: chỉ so món trong cùng nhóm, dùng bình quân nên luôn có món dưới trung bình, và chưa tính công chế biến.

Kết quả là gợi ý để thử, không phải mệnh lệnh.

Quy trình kiểm soát food cost hằng tuần nên làm gì?

Chuỗi 2–5 điểm bán nên kiểm soát nguyên liệu đắt tiền theo tuần, toàn bộ kho theo tháng, với năm việc.

• Cập nhật recipe card khi giá nguyên liệu chính đổi.
• Kiểm kê tuần thịt bò, cà phê, sữa; kiểm kê toàn bộ vào ngày cuối tháng.
• Lấy số bán từng món từ máy tính tiền để tính food cost lý thuyết cùng kỳ.
• Ghi sổ hủy và yield mỗi ngày, gửi kế toán cuối tuần.
• Giao việc theo chênh lệch: mỗi khoản có người chịu trách nhiệm và hạn khắc phục.

Đặt kết quả các điểm bán cạnh nhau; cách đọc chênh lệch xem bài phân tích chênh lệch ngân sách.

Những sai lầm thường gặp

Phần lớn sai lệch food cost đến từ dữ liệu đầu vào và cách đọc kết quả, không phải từ công thức.

• Tính giá vốn theo giá mua AP, bỏ qua hao hụt sơ chế, khiến món có thịt trông lãi hơn thực tế.
• Lấy tổng tiền nhập hàng làm food cost mà không tính chênh lệch tồn kho đầu và cuối kỳ.
• Ép mọi món về cùng một tỷ lệ, dẫn tới định giá quá cao hoặc bỏ nhầm món có lãi gộp lớn.
• Không trừ suất ăn nhân viên, làm food cost thực tế bị đẩy lên và che mất thất thoát thật.
• Bỏ quên recipe card, khiến chênh lệch lý thuyết – thực tế mất ý nghĩa.

Câu hỏi thường gặp

Food cost và giá vốn hàng bán khác nhau thế nào?

Food cost là phần giá vốn gắn với nguyên liệu thực phẩm, đồ uống.

Giá vốn hàng bán trong báo cáo của quán có thể gồm thêm bao bì hoặc hàng bán lại, tùy quy ước nội bộ.

Bao lâu nên tính food cost thực tế một lần?

Tối thiểu mỗi tháng một lần cho toàn bộ kho. Nguyên liệu đắt như thịt bò, cà phê nên kiểm theo tuần để phát hiện sai lệch sớm.

Quán chưa có phần mềm có làm được không?

Được. Bảng tính ba sheet (recipe card, số bán từng món, nhập – tồn) là đủ, miễn kiểm kê đúng ngày và giữ danh mục nguyên liệu thống nhất.

Food cost thực tế thấp hơn lý thuyết có phải tốt?

Chưa chắc. Đó thường là dấu hiệu kiểm kê sai, ghi thiếu hàng nhập hoặc bếp làm thiếu định lượng, làm khách không hài lòng.

Nguồn tham khảo

• Basic Kitchen and Food Service Management – BC Cook Articulation Committee, BCcampus, 2015
• Menu Engineering: A Model Including Labor – FIU Hospitality Review, 1995
• Menu Analysis (Engineering) – Beth Egan, Penn State, LibreTexts, 2020
• Food Buying Guide for Child Nutrition Programs – USDA, 2025
• How to Calculate Your Restaurant’s Prime Cost – Toast, 2024
• How to Track Your Food Cost Percentage – US Foods, truy cập 2026

Đọc tiếp

• Định giá bán sản phẩm: từ giá vốn đến giá bán có lãi
• Quản lý tồn kho đơn giản cho cửa hàng bán lẻ
• Chống thất thoát tiền và hàng ở cửa hàng
• Báo cáo lãi lỗ cho hộ kinh doanh